O wyższości gęsiego pipka nad gęsim pipkiem

Gesie pipki

Gesie pipki

Pod tą jakże intrygująca nazwą kryje się przedmiot sporu kucharzy, restauratorów i historyków kulinariów. Spór dotyczy samej istoty rzeczy  – czym jest potrawa zwana Gęsim Pipkiem?

Jedno nie ulega wątpliwości – jest to sztandarowy przepis koszernej kuchni żydowskiej. W Polsce, pod tą nazwą występują dwie potrawy różniące się składnikami, smakiem, wyglądem – absolutnie wszystkim. W dawnej Kongresówce Gęsi Pipek jest faszerowaną podrobami gęsią szyją, natomiast na terenach niegdysiejszej Galicji – jest to gulasz z gęsich żołądków.

Etymologia nazwy – W jidysz słowo pipek, pochodzące od niemieckiego Pfeifen, oznacza rurkę – wskazywałaby, że gęsia szyja jest właściwym przepisem na potrawę o jakże zabawnej dla polaków nazwie.

A oto przepis na faszerowany Gęsi Pipek

Składniki:

- Gęsia szyja
- 10 dkg gęsiej wątróbki
- 15 dkg cielęciny
- 2 duże cebule
- włoszczyzna
- gęsi smalec
- jedno jajko
- jedna czerstwa bułka
- sól
- pieprz
- gałka muszkatołowa
- ziele angielskie
- liść laurowy

Sposób przygotowania:

Szyję ugotować z włoszczyzną aż będzie miękka. Ostrym nożem delikatnie zdjąć skórę, mięso oddzielić od kości. Cielęcinę i wątróbkę pokroić w drobną kostkę, dodać posiekana cebulę i zrumienić na smalcu. Wlać trochę wywaru w którym była gotowana gęsia szyja, wkruszyć czerstwą bułkę i dusić przez kilka minut. Po wystudzeniu zmielić z gęsim mięsem, dodać jajko, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Szyję zszyć z węższej strony białą nitką, nadziać delikatnie farszem, zaszyć drugą stronę delikatnie nakłuć widelcem i gotować z liściem i zielem angielskim przez ok. 30 minut.

Po wyjęciu odstawić na 10 minut i podawać jako danie główne z ziemniakami lub pokroić w plastry jako przystawkę.

Etymologia etymologią, ale Leopold Kozłowski, pierwszy klezmer Rzeczypospolitej opowiada się za wersją galicyjsko – krakowską czyli gulaszem z żołądków. Nie mnie rozstrzygać kto ma rację w tym sporze, szczególnie że mi samej trudno zdecydować, która z wersji smakuje lepiej.

Poniżej Gęsi Pipek w wersji żołądkowej

Składniki:

- 1 kg żołądków gęsich
- 1 kg cebuli
- 1 – 2 główki czosnku
- 2 – 3 łyżki gęsiego smalcu
- pół łyżki majeranku
- sól
- pieprz

Sposób przygotowania:

Zanim przejdziemy do właściwego przygotowywania potrawy żołądki należy kilkakrotnie (6 – 7 razy) sparzyć wrzątkiem aby pozbyły się „treściwego” zapachu. Cebulę pokroić w grubą kostkę i podsmażyć na smalcu w rondlu z metalową rączką. Czosnek wycisnąć przez praskę, dodać żołądki, wymieszać i podlać niewielką ilością wody. Dodać majeranek, sól i sporo pieprzu. Dusić około 1,5 godziny, w razie potrzeby dolewając wody.
Rondel wstawić do piekarnika i zapiekać przez 20 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać z pieczywem polane sosem wytworzonym z rozgotowanej cebuli.

Polecam wypróbowanie obydwu przepisów i  udział w dyskusji o wyższości gęsiego pipka nad gęsim pipkiem.

Smacznego!

Fotografia: http://diningminx.com/

Kategoria posta: Przepisy

Tagi: gęsia szyja, Gęsie pipki, podroby

Możliwość komentowania jest wyłączona.